101 名前:夏場のFAQシリーズ解説ちゃん[] 投稿日:2006/07/19(水) 12:11:27 ID::shinobu
【もりそばとざるそばの違い】

(1)本来は、麺の材料もつけ汁の材料も異なり、ざるそばの方が高級であった。

(2)現代では、全く同じ材料を用いてつくり、
器と薬味に差がある程度であったりする店が非常に多い。
きざみ海苔がかかっているのが「ざるそば」、そうでないほうが「もりそば」という程度で
値段に50円、100円の差が出ている場合がある。

(3)ちなみに、「せいろそば」とは、本来は、
麺をお湯でゆでるのではなく、丸い蒸篭(せいろ)で蒸してつくったそばのことであるが
実際には「もりそば」と区別しない店も多い。
つまり、麺をお湯でゆでて、四角いザルにのせても「せいろそば」という店がある。

102 名前:夏場のFAQシリーズ解説ちゃん[] 投稿日:2006/07/19(水) 12:11:39 ID::shinobu
【そうめんとひやむぎの違い】

(1)材料は基本的に同じで、小麦粉。

(2)伝統的には、製法が違う。
練った生地をひっぱって細く伸ばしたのが「そうめん」
練った生地を平たくしておいて包丁で細長く切ってつくるのが「ひやむぎ」。

(3)現在は機械で作ることも多いので、(2)のとおりには分類できず
JASでは麺の細さで商品名を規定している。
機械で作った場合は、麺の太い部分の直径(長径)が
1.3ミリ未満→そうめん
1.3ミリ以上1.7ミリ未満→ひやむぎ
1.7ミリ以上→うどん
機械で作らず、JAS規格で定められた「手延べ」の条件を満たしている場合は、
昨年から規定に変更があり
1.7ミリ未満→そうめん、ひやむぎのいずれを名乗ってもよい
1.7ミリ以上→うどん
ちなみに高級そうめんブランド「揖保乃糸」の最高級品「三神」は直径0.55〜0.60ミリ。