料理

家庭で作れるケンタッキーのレシピ

161 :やめられない名無しさん :02/06/25?12:52
関西ローカルの番組だけど、世界1になった事があるシェフが
ケンタッキーの家庭での作り方を何回も挑戦して、本物と食べ比べても
どっちがケンタのか判らないヤツ作ってたよ。

1 鶏(骨付き腿肉1枚)3つに切る
2 塩を振らないで、塩水で肉をなじませる(水45cc)塩(5グラム)
3 牛乳(135?)に玉子(1個)を加えてまぜる、
  さらにコーンスターチ(大さじ2)を加え生地を作る
4 別のボールに薄力粉(大さじ9)
  パプリカ,ガーリック,ジンジャー,オールスパイス,
  チリ,黒ペッパー,オレガノ,パセリ,(各小さじ1弱)
  薄力粉とスパイスを混ぜる。(この粉がケンタッキーの香り!)
5 (揚げ油)固形のショートニングを溶かして使う。【重要】
6 軽く塩水を落として、肉を生地に付ける、
  それからスパイスと薄力粉の混ぜたヤツに全体にギュっと付ける
7 160℃で7分ぐらい揚げる(このレシピの場合(肉が3つの時))
  最後に190℃にして30秒〜40秒揚げたら完成。

マジケンタッキーの味!林先生に感謝!!!


純喫茶ナポリタンの作り方

389 名前:困った時の名無しさん[] 投稿日:2008/08/24(日) 11:44:47
現在、絶滅危惧種の「純喫茶」で働いて現役でナポリタン炒めてます。
んで、このスレざっと見てみたけど、肝心なとこがどこにも記述されてない。
甘いケチャップ・ソースの仕込みが大事なんです。市販じゃ、塩気が強すぎるし
後から砂糖を加えてもチグハグした味になるだけ。ナポリタン特有のあの下品でクセに
なる味はケチャップの甘みから来てるんです。そして、それを大胆にたっぷり使う。これがミソです。
麺は完全に「昔の味」を再現するなら、規定通り(もしくは若干長め)に茹でて
水で締めて、オリーブオイルを絡めたあと冷蔵庫で寝かしてください。
現時点の大半の人が美味いと思う口当たりを目指すなら、茹で時間は規定の六割程度がオススメ。
炒めて火を通すのが大事なんです。


390 名前:困った時の名無しさん[] 投稿日:2008/08/24(日) 11:58:23
んで、甘いケチャップ・ソースの作り方です。
1から作るレシピは流石に秘密なので、ご家庭でも簡単に作れるものを。
まず、玉ねぎ炒めてください、狐色になるまで。それをミキサーにぶち込む。
このとき、お好み次第でニンニクやショウガを加えても結構。炒める→ミキサーの順序は変えないように!
炒めるのがめんどければ業務用スーパーで炒め玉ねぎペースト買って来てもいいです。
どんな料理にも使えるんで、小分け冷凍しておくととても重宝します。
次にホールトマトもミキサーに放り込んでください。几帳面な人は濾すといいですが、
多少トマトのざらつき感が残ってもウマいし、刻みトマトでもいいですよ、別に。
この辺どうでもいいです。トマト粒が具っぽくて好きって人もいますから。
んで、モダンな味が好きなひとはオレガノやらバジルやらぶっこんでください。
後、玉ねぎをミキサーにかけるときにベーコン刻んだのぶちこむとコクが出ます。
別に入れなくてもいいですけど。んで、これらの素材に等量くらいの市販ケチャップを加え、
塩少々と砂糖を「これは多いだろ・・・」ってくらいは入れてください。
まぁ、味見しながらセンスで。そんで、トドメに煮詰めて市販程度の粘度になったら完成。
冷蔵庫で二日程度寝かすとベストな味になります。うまいよ。


391 名前:困った時の名無しさん[] 投稿日:2008/08/24(日) 12:07:08
んで、具ですが。とことん喫茶店風味を追求するなら、
具は怪しいウィンナー(万人向きならベーコン)、ピーマン、マッシュルームがお奨めです。
フライパンをガンガンに熱してサラダ油を引き(オリーブオイルでもいいけど)
具を軽く炒めたら麺を投入して、麺が熱々になる程度に炒めたらベストの歯応えに仕上がります。
炒めすぎは絶対にダメです、麺がパサつきますから。
トドメにお玉に軽く一杯程度の上記ケチャップをぶちこんでください。
これはもう、とことん下品に仕上げた方がウマいです。満遍なく混ざったら完成、
お好み次第ですが、たっぷり粉チーズをかけて召し上がってください。

それで、ですね。麺は芯をガッツリ残す程度に茹でるといいと思います。
ゆですぎを締めてもいいんですが、はっきり言って今の我々の口には合いにくい。
固めのパスタに慣れちゃってますからね。でも、茹でおきは捨てたもんじゃないです。
アルデンテには無い口当たりが出ますから。
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